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    archiveXML - 1998

    Farine de seigle pour pâtes acides

    RIA - n°584 - octobre 1998 - page 0

    Grâce à une technologie meunière de pointe, Hildebrandmülhen propose une nouvelle farine à base de seigle, VK Rye Plus, très bon substrat de fermentation pour pâtes acides. Par rapport à une pâte acide produite avec une farine de seigle classique type 1150 (extraction 85 %), le taux d'acide lactique est pratiquement doublé. L'activité enzymatique naturellement présente dans VK Rye Plus et son pouvoir tampon subsistent même après les réactions biochimiques de la phase de fermentation.VK...
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