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    archiveXML - 1999

    Le beurre de cacao et ses imitations

    RIA - n°593 - juillet 1999 - page 0

    Sans entrer dans la polémique de nature économique concernant les matières grasses végétales (MGV) susceptibles de substituer totalement le beurre de cacao, il faudrait comparer, du point de vue technologique, leurs comportements à la cristallisation.Tout comme le beurre de cacao, la grande majorité des MGV, composées de différents triglycérides, cristallisent sous plusieurs formes, résultant de vitesses de cristallisation différentes. Il y a peut-être deux exceptions : le coprah et...
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