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Mardi 18 juin 2024
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    Une lipase et une protéase pour la fromagerie

    RIA - n°593 - août 1999 - page 0

    Deux enzymes ont obtenu l'avis favorable de l'Académie nationale de médecine pour la production de préparations aromatisantes à partir de matières premières laitières (subissant un traitement thermique d'inactivation). Issue de Candida Rugosa, la Lipase AY 30 de Amano hydrolyse prioritairement, les acides gras à chaînes courtes, moyennes et longues des trois positions des triacylglycerols. Son activité permet d'améliorer les arômes dérivés des produits laitiers, notamment des fromages....
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