RIA, la revue de l'industrie agroalimentaire
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    archiveXML - 1999

    Profession : dégustateur de café

    RIA - n°594 - septembre 1999 - page 0

    Cela fait vingt-sept ans que André Rocher sent, regarde et déguste les cafés de toutes les provenances du monde. Et le rituel est toujours le même : les échantillons de café sont disposés dans des petits pots et 'aspirés' à la cuillère. L'arôme est ainsi apprécié par voie rétronasale, les molécules odorantes remontant jusqu'aux muqueuses olfactives. La présence et l'intensité de deux saveurs fondamentales, l'acidité et l'amertume, sont également évaluées grâce aux papilles...
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