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    Fumage : les règles sanitaires

    RIA - n°597 - décembre 1999 - page 0

    Les textes visent à limiter la contamination du produit fini par des substances nocives telles que les hydrocarbures aromatiques polycycliques et le benzo (a) pyrène.
    L'apport d'un goût de fumé aux denrées alimentaires peut se faire soit par fumaison classique, soit par l'utilisation d'arôme fumé (condensats de fumé ou mélange de substances chimiquement définies). Dans certains cas, l'utilisation d'arôme fumé revient à une fumaison classique, lorsque le condensat est revaporisé dans l'enceinte d'un fumoir de manière à reconstituer la fumée.Les principales substances chimiques présentant un risque pour la santé et apportées par la fumaison ou...
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