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    La granulométrie : goût et texture

    RIA - n°607 - novembre 2000 - page 0

    * La qualité organoleptique et la stabilité dans le temps d'un produit alimentaire sont deux paramètres pouvant être influencés par la taille des particules qui le composent. Ainsi, la granulométrie du cacao peut modifier l'amertume perçue en bouche et l'effet d'onctuosité de la pâte de cacao. Et la taille des gouttelettes d'une mayonnaise, d'une vinaigrette, intervient sur la date d'apparition des phénomènes de crémage ou de démixtion, deux événements qui, s'ils se produisent, peuvent...
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