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    archiveXML - 1999

    Les paramètres à prendre en compte pour réussir les dragées

    RIA - n°590 - avril 1999 - page 0

    Dragées dures :· Pureté du sirop de saccharose.· Granulométrie du saccharose microcristallisé.· Système de dragéification adopté (vitesse de rotation, degré d'inclinaison de la turbine, etc.).· Température de l'air insufflé.· Volume d'air évacué : la quantité d'air aspiré doit être de 30 % supérieure à celle de l'air insufflé.Dragées tendres :· Granulométrie du sucre semoule et du sucre glace.· Hygroscopicité et teneur en humidité de ces sucres.· Teneur en impuretés...
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