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    Les formidables propriétés des carraghénanes

    RIA - n°609 - janvier 2001 - page 0

    Selon le carraghénane utilisé dans une application, on obtient un épaississant ou un gélifiant. Parmi les carraghénanes présents dans les algues rouges, les variétés mises en oeuvre dans les aliments transformés sont au nombre de trois : kappa, iota et lambda.La forme lambda, soluble à froid dans l'eau et dans le lait est un épaississant, utilisé principalement dans les desserts laitiers, les sauces, les assaisonnements pour salades. Peu sensible aux cisaillements, elle réagit très...
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