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    Produits laitiers : menés par le flan

    RIA - n°612 - avril 2001 - page 0

    Le produit qui illustre le plus l'utilisation du caramel dans l'industrie laitière est le flan nappé de caramel. Pour cette application, ' le caramel aromatique est épaissi afin de limiter les migrations de lactosérum ou d'eau entre le caramel et le flan. En effet, la concentration en matières sèches est de 25 % pour le flan et de 75 % pour le caramel. Epaissis, les caramels conservent leurs propriétés nappantes et onctueuses ', explique Henri Nigay. Les caramels épaissis s'utilisent aussi...
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