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    Comment le caramel étend son territoire

    RIA - n°612 - avril 2001 - page 0

    Connu principalement pour ses propriétés colorantes et aromatisantes, le caramel s'emploie dans de nombreuses applications sucrées. Les plats cuisinés, les sauces et les soupes constituent aussi un débouché.
    C'est le caramel aromatique qui présente les possibilités les plus grandes en termes de développement. On en trouve dans diverses applications comme la confiserie, la pâtisserie ou les produits laitiers, l'industrie laitière étant, selon Henri Nigay, de la société du même nom, ' la plus utilisatrice, en particulier pour le flan nappé de caramel '. Mais les caramels aromatiques peuvent aussi entrer dans la composition des produits salés. En effet, ' le maltol, molécule formée lors de...
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