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    Guidat optimise la durée d'affinage du munster

    RIA - n°620 - janvier 2002 - page 0

    L'artisan a mis au point un procédé qui réduit le temps d'affinage, limite le risque bactériologique et préserve la qualité du fromage.
    La tradition d'affinage du munster sur claie Inox et en cave, pendant quatre à six semaines, prend un coup de vieux. Un artisan alsacien, François Guidat, a développé une technique d'affinage dont le principal outil est une boîte en polystyrène.Les blancs livrés par une fromagerie sont gardés sous film plastique pendant huit jours au lieu de quatre. Au terme de ce délai, ils sont lavés une seule fois à l'eau bouillie (contre huit lavages étalés sur un mois précédemment) et placés...
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