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    Yaourt : compatibilité et interactivité avec les différents ingrédients

    RIA - n°622 - mars 2002 - page 0

    - Cultivés auparavant ensemble, les ferments pour les yaourts font désormais l'objet d'une caractérisation séparée. Les fonctionnalités recherchées pour les yaourts sont une régularité dans l'acidification, de l'arôme et de la texture apportée en particulier par les ferments thermophiles. Ils produisent, en effet, des polysaccharides qui participent à la texture du produit qui se traduit par une meilleure tenue en bouche. - Dans les yaourts, le ferment peut être sensible aux ingrédients...
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