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    Interviandes Poitou-Charentes : du neuf dans le boeuf

    RIA - n°628 - septembre 2002 - page 0

    Les avants de boeuf (basses côtes, collier, jumeau, paleron, macreuse) peuvent être l'objet de valorisations innovantes. Pour dynamiser la filière trois types de procédés sont proposés : saumurage + étuvage + fumage, broyage + embossage, salage à sec + séchage. De ces traitements, il résulte des PAI qui peuvent être incorporés dans des salaisons de boeuf proches des salaisons de porc ou utilisés dans des plats prêts à consommer.
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