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    Ferments : une aide au crémeux et à la douceur

    RIA - n°645 - avril 2004 - page 0

    Les ferments producteurs d'exopolysaccharides (EPS), enchaînement linéaire d'unité répétitive, donnent une texture onctueuse et crémeuse au yaourt allégé en matière grasse. Ceci est dû à la création d'interactions entre les protéines du lait et le réseau EPS. La qualité du réseau EPS est liée aux conditions de culture et à la génétique explique-t-on chez Rhodia Food qui propose un nouveau ferment, Ezal MYE 99. Cette souche très productrice d'EPS donne une texture plus onctueuse...
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