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    archiveXML - 2005

    Maîtriser l'impact des procédés sur les produits

    RIA - n°661 - octobre 2005 - page 0

    Lors de la fabrication d'un produit, différentes opérations peuvent détruire ou, ' a contrario ', augmenter la biodisponibilité de certains nutriments bénéfiques. Des recherches sont nécessaires pour mieux maîtriser le phénomène.
    La nature des ingrédients détermine la qualité nutritionnelle des produits mais il existe aussi une influence du procédé et du stockage. Par exemple, la vitamine C est très sensible aux conditions de process. Les oméga-3 intrinsèques sont moins sensibles au traitement thermique que les oméga-3 rajoutés, car ces derniers sont moins liés à la matrice. De même, les pertes liées au stockage sont plus conséquentes après vingt-quatre mois de congélation, que dans une boîte de conserve....
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