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    La brumisation limite le dessèchement des produits

    RIA - n°661 - octobre 2005 - page 0

    Résultat d'un phénomène d'évaporation, les produits stockés au froid perdent du poids. L'une des solutions pour limiter ces pertes est de passer par la brumisation. Ce procédé utilisé dans les abattoirs est transposable à d'autres applications.
    D'après les données du Cemagref*, les carcasses de porc perdent entre 1,5 et 2,5 % de leur poids au cours de leur traitement en tunnel de refroidissement. Mais les pertes ne s'arrêtent pas là. Elles se chiffrent ensuite à 0,1 % du poids des carcasses par journée de conservation en entrepôt frigorifique. Ces pertes entament les marges des abattoirs. Mais leur autre conséquence est aussi d'altérer la qualité de la viande qui se dessèche en surface. À l'origine de ces pertes de poids :...
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