RIA, la revue de l'industrie agroalimentaire
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    La lécithine, une ubiquité menacée

    RIA - n°665 - février 2006 - page 0

    La lécithine de soja occupe une place importante en industrie alimentaire, en particulier dans le chocolat. Elle s'utilise aussi en panification et dans les margarines. En chocolaterie, la lécithine permet de réduire la quantité de beurre de cacao mise en oeuvre, d'améliorer les propriétés d'écoulement, et de prévenir la recristallisation du sucre. En boulangerie-pâtisserie, la lécithine facilite le process de la pâte, donne un plus grand volume, permet de réduire les quantités de...
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