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    archiveXML - 2006

    Quand des agents de texture en remplacent d'autres

    RIA - n°674 - décembre 2006 - page 0

    Certains agents de texture peuvent se substituer à d'autres. Ainsi, certaines combinaisons d'hydrocolloïdes utilisées dans les préparations de fruits pour yaourts peuvent booster la texture de la masse blanche. Tout en n'apportant qu'une viscosité relativement réduite à la préparation de fruits, ces combinaisons permettent d'obtenir un yaourt aux fruits économique (à taux de protéines réduit) de texture comparable à celle d'un produit riche. « On utilise un mélange de carraghénanes,...
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