RIA, la revue de l'industrie agroalimentaire
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    Les procédés classiques rattrapés par la brumisation

    RIA - n°674 - décembre 2006 - page 0

    Le fumage liquide gagne du terrain sans réellement menacer le fumage classique. Alors que l'un aide à accélérer et standardiser les fabrications, l'autre permet de revendiquer une image de tradition.
    Fumage classique ou fumage liquide ? À cette question sans cesse relancée, l'industrie répond par une logique à deux vitesses. Celle de conserver un fumage classique pour les produits artisanaux, régionaux ou haut de gamme et de plutôt utiliser un fumage liquide pour les autres produits. À terme, certains pensent que le fumage liquide deviendra le procédé le plus appliqué, comme c'est déjà le cas aux États-Unis (70 % des applications) ou en Allemagne. D'autres estiment au contraire...
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