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    SISTERNA Mousses de fruits

    RIA - n°679 - mai 2007 - page 0

    Le groupe néerlandais, spécialisé dans la production d'esters de sucre, a développé un émulsifiant permettant d'aérer les purées de fruits. Cet ester de sucre couvre une large gamme de valeurs HLB allant de 1 à 16. Soluble dans l'eau, il permet de réduire la surface de tension entre l'eau et l'air. Les mousses de fruits ont ainsi une densité suffisamment faible pour être utilisées comme couche supérieure de desserts tels que les produits laitiers.
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