RIA, la revue de l'industrie agroalimentaire
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    Pétrissage et division façon tradition

    RIA - n°680 - juin 2007 - page 0

    Les équipements adaptés au travail des pâtes hautement hydratées ou poussées gagnent du terrain. Exemples avec les pétrins et les diviseuses.
    Le succès du pain à l'ancienne ne se dément pas. Il conforte le secteur boulanger dans sa volonté de renouer avec les procédés traditionnels. La boulangerie semi-industrielle ou industrielle n'échappe pas à cette dynamique. Elle évolue aussi vers des pâtes au levain, des pétrissages doux et des fermentations longues. Objectif : monter d'un cran la qualité de ses produits et obtenir des mies plus alvéolées, des arômes plus francs et une meilleure conservation. Les équipements s'adaptent...
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