RIA, la revue de l'industrie agroalimentaire
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    DOSSIER - LA BOULANGERIE : ÉLARGIT SES HORIZONS

    Formulation : moins d'additifs

    AGNÈS BOIRON - RIA - n°726 - septembre 2011 - page 38

    Santé et naturalité sont toujours des attentes fortes, dans un contexte économique tendu.
    La tendance « clean label » s'accélère et les industriels passent à l'acte. Qu'entend-on par « clean label » ? Il s'agit d'enlever au maximum les additifs et d'avoir des ingrédients d'origine naturelle, voire durables. Les émulsifiants présents dans les améliorants sont particulièrement visés. On peut les enlever ou les réduire selon les cas et applications, grâce à des cocktails d'enzymes. « Auparavant composés de deux enzymes, les améliorants en comptent aujourd'hui plutôt...
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