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    DOSSIER - ANALYSES EN LIGNE : PILOTER AU PLUS FIN

    Vins : suivre la fermentation

    CHANTAL URVOY - RIA - n°728 - novembre 2011 - page 38

    L'analyse en ligne du CO2 dégagé, réalisable depuis peu, va permettre d'affiner les fermentations alcooliques.
    Au cours de la fermentation alcoolique, 93 % du sucre est transformé en éthanol et CO2. « Or, il n'existe actuellement pas de capteurs spécifiques pour évaluer le sucre et l'éthanol, explique Jean-Marie Sablayrolles, de l'Inra de Montpellier. La densité du moût peut être mesurée en ligne, ce qui permet de calculer ensuite les autres paramètres de la fermentation, mais la mesure du CO2 dégagée est plus précise. »Plusieurs projets en cours Vivelys, spécialiste de la vinification,...
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