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    Dossier

    PÂTES MOLLESBIEN LES VALORISER

    RIA - n°2007091 - septembre 2007 - page 27

    Clauger contrôle l'air ambiant des salles d'affinage Le ressuage, l'affinage et le deuxièmeressuage sont autant d'étapes qui nécessitentun conditionnement de l'air ambiant. L'idéeest de réguler la température et l'hygrométriede l'air pour coller aux conditions idéales defabrication. Dans les salles d'affinage de pâtesmolles, les fromagers ciblent en général unetempérature voisine de 13 °C et une hygrométriesupérieure à 90%. Ces conditions permettentun bon développement des moisissuresà...
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