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    Dossier

    analyse sensorielle : miser sur le goût

    RIA - n°2008031 - mars 2008 - page 23

    Qu'est-ce que le goût ?C'est une perceptioncomplexe qui met en oeuvreplusieurs systèmes sensorielsbien distincts. Lescinq saveurs au sens stricts(sucré, salé, amer, acide etumami) sont détectées parles papilles gustatives, tandisque l'ensemble des arômeset des odeurs est capté par lebulbe olfactif. Par ailleurs, dessensations somesthésiques(piquant, frais, mou, dur…)sont perçues par le systèmetrijumeau qui innerve la langueet le palais. Enfin, la visionrenseigne sur l'apparence,l'ouïe...
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