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    NUTRITION - SPÉCIAL INGRÉDIENTS 2011

    Impact des procédés sur la qualité nutritionnelle La tomate rouge résiste mieux

    S. R. - RIA HS - n°2011111 - novembre 2011 - page 16

    Les teneurs en bêta-carotène et lycopène après cuisson dépendent de la couleur des tomates.
    La tomate peut être consommée crue ou transformée. Et l'impact de ces opérations n'est pas le même, selon que la tomate est rouge ou jaune. Publiée dans la revue « Food Chemistry », une étude, réalisée par les chercheurs de l'unité « Sécurité et Qualité des Produits d'Origine Végétale » de l'Inra d'Avignon, dans le Vaucluse, révèle que les variétés de tomate rouge résistent mieux à la cuisson, sur le plan nutritionnel, que leurs homologues jaunes.Trois familles de micronutrimentsEn...
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