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    TECHNOLOGIE - FOCUS

    Corps gras : concilier fonctionnalités et nutrition

    SYLVIE RICHARD - RIA SPE MAROC - n°2012091 - septembre 2012 - page 30

    À l'heure actuelle, si les acides gras trans et saturés sont traqués, des travaux tentent de comprendre le rôle et les éventuels bénéfices des lipides au sein de la matrice alimentaire.
    Les matières grasses font l'objet de recherches visant à améliorer les qualités nutritionnelles et organoleptiques en tenant compte des contraintes industrielles. « Tout l'enjeu de la formulation d'un produit pour les industriels consiste à trouver l'équilibre entre l'acceptabilité des consommateurs, l'impact nutritionnel et les contraintes technologiques. Une solution adaptée à deux des aspects peut ne pas convenir au troisième », déclare Jean-Michel Chardigny, directeur de l'unité...
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