RIA, la revue de l'industrie agroalimentaire
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    FORMULATION - SPÉCIAL INGRÉDIENTS 2013

    Digestibilité, émulsion... L'oeuf valorisé par les procédés

    S. R. - RIA HS - n°2013112 - novembre 2013 - page 20

    Les qualités nutritionnelles confirmées de l'oeuf peuvent même être améliorées par certains procédés industriels ainsi que ses propriétés fonctionnelles.
    La partie comestible de l'oeuf contient 13 % de protéines, 10,5 % de lipides et 75 % d'eau. Les protéines, présentes en quantité importante, sont réparties de manière équitable entre le blanc et le jaune. De 2008 à 2011, l'Inra et AgroParisTech ont participé à un projet de recherche : Ovonutrial, consacré entre autres à la caractérisation nutritionnelle de l'oeuf. Grâce à des méthodes récentes de marquage des protéines, les scientifiques ont suivi l'utilisation, par l'organisme,...
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