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    OEufs : du cracking fonctionnel au cracking nutritionnel

    RIA - n°597 - décembre 1999 - page 0

    Les ovoproduits de base (blanc, jaune) sont bien connus pour leur fonctionnalité. Certaines fractions du jaune, plus difficiles à isoler, présentent des propriétés nutritionnelles intéressantes pour les laits infantiles, les compléments alimentaires...
    Trois formes d'ovoproduits sont recherchées pour leurs propriétés fonctionnelles : oeuf entier, blanc, jaune, et une enzyme du blanc, le lysozyme, utilisé comme antifongique pour certains fromages. Les essais effectués pour obtenir un 'cracking' systématique des fractions - à l'image de ce qui a été fait pour le lait - n'ont pas encore donné de résultats exploitables industriellement. Il n'est pas possible, selon Gérard Brulé, de l'Ensa de Rennes, d'appliquer directement à la séparation...
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