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    Xanthane : une biogomme pour stabiliser et épaissir

    RIA - n°578 - mars 1998 - page 0

    Le xanthane est couramment utilisé dans les sauces comme stabilisant. Seul ou en association avec d'autres gommes, il trouve aujourd'hui de nouvelles applications.
    La gomme de xanthane a des propriétés rhéologiques très particulières : en solution aqueuse, elle a une viscosité élevée, même à faible concentration ; elle reste stable quel que soit le pH et présente une tolérance élevée aux variations de températures ou en présence de sel ou de sucre. De plus, si la solution de cette biogomme est dans un état rigide au repos, une fois le seuil d'écoulement dépassé, elle devient fluide, ce phénomène étant instantané et immédiatement réversible...
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