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Dimanche 16 juin 2024
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    Les texturants dans les boissons au lait

    RIA - n°579 - avril 1998 - page 0

    Pour stabiliser les boissons au lait (de type yaourt) acidifiées au jus de fruits ou au concentré de fruits, Hercules propose d'ajouter au yaourt liquide de la pectine Genu, à raison de 0,25 à 0,45 %. Il se forme un gel faible qui enserre les micelles de caséine et empêche la sédimentation. Chez le fournisseur, on pense que l'explication de ce phénomène est une stabilisation stérique plutôt qu'une stabilisation par émulsification (comme avec le xanthane dans les sauces pour salades)....
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