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    Charcuterie de poissons : le rôle clé des protéines

    RIA - n°590 - avril 1999 - page 0

    De la caséinate émulsifiante à l'isolat de soja plutôt gélifiant en passant par les protéines salinosolubles de la matière première poisson, très fonctionnelles mais plus difficiles à maîtriser, les solutions pour jouer sur les textures des terrines de po
    Une solution pour recycler les chutes? Non, la charcuterie de poisson ne peut certainement pas constituer un fourre-tout pour des morceaux de qualité hétérogène : des bouts de saumon trop pâles ou trop oxydés donneraient un médaillon peu appétissant, même recouvert abondamment de mayonnaise... En revanche, le transformateur de poisson peut voir dans la charcuterie un moyen de diversifier sa production comme l'industriel de la charcuterie de viande qui dispose d'ailleurs d'une petite avance...
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