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    archiveXML - 1999

    Gelée en tête ' et sachet-dose : des solutions délicates

    RIA - n°590 - avril 1999 - page 0

    Une solution alternative à l'émulsion séparée consiste à réaliser une ' gelée en tête ' en ajoutant consécutivement les ingrédients du produit fini : les protéines (caséinate) avec l'eau, puis les filets de poisson à + 2° C, puis le sel (pour l'extraction des protéines salinosolubles), l'huile, les poudres (blanc d'oeuf, amidon). Au final, la texture est à peu près identique à celle obtenue en faisant une formulation en deux étapes. Mais le risque de manquer l'émulsion existe...
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