RIA, la revue de l'industrie agroalimentaire
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    Crème fraîche-arômes : une association de bon goût

    RIA - n°592 - juin 1999 - page 0

    Un arôme naturel EMDI (*) associé à un texturant peut constituer un substitut économique à la crème fraîche dans un appareil à quiche, une sauce à la crème...
    Une formule de quiche lorraine contient traditionnellement de la crème fraîche : celle-ci contribue à apporter un goût onctueux. Elle donne de la texture, car elle contient de la matière grasse et de l'extrait sec laitier dégraissé en petite quantité. Elle procure aussi de la couleur et confère généralement une image positive au produit auquel elle est incorporée... Cependant, dans certains cas, il peut être nécessaire de la remplacer par un substitut, soit pour réduire le coût de...
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