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    L'interestérification enzymatique préserve les acides gras

    RIA - n°594 - septembre 1999 - page 0

    Le développement de l'interestérification enzymatique des huiles végétales permet de mettre sur le marché des corps gras végétaux possédant de meilleures qualités nutritionnelles - laits maternisés - ou propriétés fonctionnelles - substituts de beurre de
    L'interestérification est une opération qui permet de modifier les propriétés rhéologiques d'un corps gras (mollesse, dureté, plasticité, frigotartinabilité...) pour des usages particuliers dans les transformations alimentaires. L'interestérification chimique, avec l'aide d'un catalyseur, le méthylate de sodium, redistribue les trois acides gras sur les positions 1, 2 et 3 du glycérol dans les lipides.Mais ce procédé - ainsi que l'hydrogénation partielle, qui s'effectue aussi à température...
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