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    Les ' plus ' du pétrin haute énergie pression/vide alternés

    RIA - n°605 - septembre 2000 - page 0

    L'énergie dans le pétrissage joue sur la force de la pâte. La pression et le vide ont une action purement mécanique et influencent la taille des poches d'air dans la pâte. Rendement accru, meilleure élasticité et machinabilité de la pâte à pain, volume de pain augmenté et structure de mie améliorée. Possibilité de traiter des tonnages très importants. Pour obtenir, par exemple, un bon pain de mie de type anglais, outre le pétrin, il est indispensable d'utiliser une farine de...
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