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    Boulangerie de l'Europe, industrialisation du Ciabata

    RIA - n°611 - mars 2001 - page 0

    * Le pain Ciabata est élaboré avec une pâte fortement hydratée (72 à 75 % d'hydratation contre 60 % pour le pain français). Le procédé est traditionnellement artisanal. * En 1996, la Boulangerie de l'Europe a mis au point, avec la société Cimial et l'aide de l'Anvar, un équipement permettant d'industrialiser cette fabrication et d'apprêter une pâte avec une forte teneur en eau. * Une gamme de pains spéciaux, qui représentent 60 % du CA du précuit, est également proposée. Un nouveau...
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