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    Hautes pressions pour gastronomie créative

    RIA - n°639 - septembre 2003 - page 0

    Les magrets de canards peuvent être stabilisés par hautes pressions. Des résultats encourageants ont aussi obtenus pour le foie gras. Les essais sont en cours au CTCPA d'Auch
    La technologie hautes pressions est un traitement athermique permettant une stabilisation des produits. Elle est aujourd'hui utilisée dans plusieurs unités en Europe pour la fabrication de produits tels que le guacamole, les jus de fruits, le jambon, mais son développement reste limité en raison de son coût assez élevé. ' Cette technique a un intérêt pour des produits de valeur ajoutée élevée, fragiles thermiquement, ou entièrement nouveaux car elle permet d'importants sauts qualitatifs...
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