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    Froid cryogénique : rendement et nettoyabilité

    RIA - n°654 - février 2005 - page 0

    Profitant du développement du marché des PAI, le froid cryogénique trouve de nouvelles applications. Si la technologie évolue peu dans son principe, les équipements marquent toutefois des progrès en nettoyabilité, traçabilité et rendement.
    Face à l'expansion du marché des produits alimentaires intermédiaires (PAI), les industriels redoublent d'intérêt pour le froid cryogénique. En particulier lorsqu'il s'agit de surgeler individuellement des bâtonnets de lardons (principe de la surgélation IQF), d'enrober de jus des dés de fruits ou de mouler de la sauce en ' tablettes de chocolat '. Il faut dire que les vitesses de surgélation atteintes par cette technologie se traduisent par un figeage rapide de la surface des produits...
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