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    Arômes issus de bactéries dans l'emmental

    RIA - n°657 - mai 2005 - page 0

    Des chercheurs de l'ITG* étudient le rôle des bactéries propioniques sur la teneur en certains composés d'arôme dans l'emmental.
    Comment les bactéries propioniques influent sur les composés d'arôme présent dans l'emmental ? C'est le sujet qui a été étudié à Rennes entre 2000 et 2005 par une équipe Inra(1)-ITFF(2)-Standa. L'ensemble de ce travail a porté sur 340 fabrications fromagères, 25 souches différentes de propionibactéries, notamment de la collection ITG, et 8 souches de lactobacilles. Une première étude montre que les bactéries propioniques influencent 57 parmi les 69 composés volatils isolés d'emmental...
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