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    Ferments laitiers : une maîtrise de plus en plus précise

    RIA - n°622 - mars 2002 - page 0

    Même si les connaissances sur les ferments sont toujours plus détaillées, c'est surtout leur mode de mise en oeuvre qui connaît la plus forte évolution avec le développement de l'ensemencement direct.
    Les ferments ont beaucoup évolué. Leur mode de mise en oeuvre aussi, avec le développement de l'ensemencement direct qui tend à se substituer à l'étape de préparation des levains chez l'industriel. L'industrie des yaourts a, en grande partie, adopté cette technologie dans le monde entier. Dans l'industrie du fromage, les réticences pour l'ensemencement direct sont plus fortes car le process intervient pour une part plus importante que le ferment dans la fabrication du fromage.' Pourtant,...
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