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    Éviter les molécules indésirables

    RIA - n°670 - juillet 2006 - page 0

    La réaction de Maillard appartient au groupe des réactions de brunissement non enzymatiques. Elle exprime la réaction entre l'amine d'un acide aminé et la fonction aldéhyde ou cétone d'un sucre, voire d'un produit d'oxydation d'un acide gras. Autant dire que de nombreuses matrices alimentaires sont concernées. La qualité et la quantité des molécules produites sont fonctions de la température, du pH, de l'activité en eau de la matrice, de la nature des sucres et le degré de liberté...
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