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    FORMULATION - SPÉCIAL INGRÉDIENTS 2013

    Réaction de Maillard Des arômes aux néoformés

    S. R. - RIA HS - n°2013112 - novembre 2013 - page 22

    Mieux connaître la réaction de Maillard devrait permettre une meilleure maîtrise de la synthèse des néoformés au cours de la transformation industrielle des aliments, et, pour les biologistes, la prévention du vieillissement pathologique.
    La réaction de Maillard est un sujet de recherche toujours d'actualité*.Cette réaction qui a lieu entre les sucres et les protéines a été décrite pour la première fois, il y a eu tout juste 100 ans en 2012, par un scientifique français : Louis Camille Maillard. L'étude de la réaction de Maillard, et des « composés néoformés » que cette réaction génère, passionne autant les spécialistes du secteur alimentaire que les médecins et biologistes, qui eux parlent de « réaction de...
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