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    Puratos enrichit le levain en dextrane

    RIA - n°677 - février 2007 - page 0

    Une incorporation qui permet d'avoir une texture plus moelleuse.
    Incorporés dans les levains, les dextranes permettent, selon une étude du groupe belge Puratos, une meilleure fixation de l'eau et augmentent la stabilité et la rétention de gaz dans le réseau gluténique de la pâte. Le pain obtenu bénéficie ainsi d'une meilleure texture et d'une tenue en bouche plus agréable. Après avoir testé diverses souches bactériennes, les chercheurs de Puratos ont sélectionné la souche « Lactobacillus mesenteroide » LMGP ? 16878 pour sa production de dextranes...
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