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    DOSSIER - BOULANGERIE : CAP SUR LA DIFFÉRENCIATION

    Pains : plus de diversité avec les levains

    S. R. - RIA - n°753 - février 2014 - page 28

    Le levain, qui fait son retour depuis plusieurs années, permet d'apporter des notes gustatives variées.
    « Le levain représente un patrimoine important qui est en train de renaître », déclare Bernard Bonjean, chef de produit senior de la BU levains chez Puratos. « Le levain existe depuis plusieurs milliers d'années et le développement de la levure, depuis 150 ans, a eu un fort impact sur ce savoir-faire. La texture de la croûte et de la mie, la conservation et l'aspect gustatif sont différents selon qu'on utilise de la levure ou du levain. Mais avec le levain, le facteur temps est différent....
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