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    QUALITÉ

    ACCORD Les viandes « gros grains » normalisées

    ISABELLE GATTEGNO - RIA - n°721 - mars 2011 - page 58

    Le CEN a validé un texte normatif sur les matières premières obtenues par désossage.
    La spécificité des viandes de porc, volailles, lapins, dites « gros grains », « 3 mm » ou « Baader », obtenues par des procédés mécaniques plus respectueux des fibres musculaires, est sur le bon chemin de la reconnaissance. En décembre 2010, un document normatif (CWA 16255) a, en effet, été validé par le Comité européen de normalisation (CEN) et l'Afnor. Il décrit les spécifications de ces matières premières de viande obtenues par désossage et propose une méthode d'essai....
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