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    DOSSIER - ANALYSES EN LIGNE : PILOTER AU PLUS FIN

    Pain : piloter le flux thermique pour maîtriser la cuisson

    L. B. - RIA - n°728 - novembre 2011 - page 37

    Dans le domaine de la cuisson du pain ou des plats cuisinés, la maîtrise du pilotage des flux radiatifs et convectifs permettrait de passer aisément du stade pilote au stade industriel.
    « A la différence d'un simple chauffage où le produit revient après arrêt à son état initial, la cuisson d'un aliment consiste à transformer ce dernier sous l'effet d'une élévation de la température », rappelle Richard Rocca-Poliméni, ingénieur de recherche chez AgroParisTech.Mesurer la puissance thermique apportée par unité de surfaceOr, les différentes réactions qui se déroulent durant la cuisson (par exemple, réaction de Maillard) sont liées à la quantité et à la forme...
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