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    FORMULATION - FOCUS

    Ferments : optimisation des coûts et différenciation

    SYLVIE RICHARD - RIA - n°737 - septembre 2012 - page 44

    Les ferments constituent un levier pour l'amélioration de la productivité dans les fromages comme en salaison, et participent aussi à la différenciation des produits.
    Que ce soit en fromagerie ou en salaison, l'optimisation des coûts constitue une forte tendance. « On peut améliorer le rendement en jouant sur différents paramètres comme le temps d'acidification, le temps d'affinage, ou l'exploitation fine de la matière première », déclare Annie Mornet, chef de produit mondial, Choozit, chez DuPont Nutrition & Health (auparavant Danisco). L'autre tendance observée est la recherche de différenciation. « Aujourd'hui, l'action des ferments de surface...
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