RIA, la revue de l'industrie agroalimentaire
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    FORMULATION

    TEXTURE Des peptides en renfort

    S. R. - RIA - n°740 - décembre 2012 - page 38

    Une étude menée chez Nizo montre que l'enrichissement avec des peptides apporte des bénéfices.
    La structure des aliments riches en protéines, formée pendant l'agrégation et la gélification provoquée par la chaleur, peut être contrôlée par l'addition de peptides. C'est le résultat de la recherche menée par Hans Kosters, scientifique chez Nizo, au laboratoire de chimie alimentaire de l'Université de Wageningen (Pays-Bas). De cette façon, des systèmes riches en protéines peuvent être améliorés sans addition d'autres ingrédients que les peptides de la même origine. Hans Kosters,...
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