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    QUALITÉ

    MICROBIOLOGIE Vers une HACCP quantitative

    CHANTAL URVOY - RIA - n°749 - octobre 2013 - page 121

    L'AQR permet de gérer de façon plus scientifique la sécurité sanitaire des aliments.
    À l'heure actuelle, l'approche de la sécurité microbiologique est essentiellement basée sur la notion de danger et reste qualitative. Les décisions sont prises surtout d'après l'expérience, plutôt que selon une démarche scientifique. Or, grâce à des outils de microbiologie prévisionnelle, une appréciation quantitative du risque microbiologique (AQR) est possible en modélisant, pour chaque étape d'un procédé, le comportement de telle ou telle bactérie (développement, stagnation...
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